Iberico: il "Pata Negra" Faustino Prieto
Da noi è conosciuto come "Pata Negra" , che significa zampa nera, in realtà il suo vero nome è Jamon Iberico. E' il prosciutto spagnolo più rinomato, che si caratterizza per l'utilizzo di animali di una razza particolare, più magri rispetto ai classici animali da prosciutto, perchè normalmente vengono allevati in libertà, in quelle che in spagnolo si chiamano dehesas, distese di prato con alberi di quercia, dei cui frutti il maiale si nutre. Questo tipo di allevamento, oltre appunto a rendere gli animali più snelli perchè liberi di muoversi, permette loro anche di nutrirsi delle preziosissime ghiande che danno il sapore caratteristico e distintivo al "pata negra".
I prodotti di Faustino Prieto sono stagionati in modo artigianale rispettando rigorosamente lunghi tempi di maturazione, per un prodotto eccezionale in termini di qualità organolettiche e di sapore. Il taglio tradizionale al coltello mantiene inalterato il sapore dolcissimo del grasso, che non viene sottoposto al calore della lama dell'affettatrice.
Come scegliere il tuo pata negra
Come distinguere le diverse tipologie e leggere correttamente le etichette per poter scegliere:
- jamon e paleta indicano rispettivamente prosciutto proveniente dalla coscia, generalmente più morbida perchè più grassa e prosciutto di spalla, più compatto perchè proveniente dalla zampa anteriore, che in natura l'animale usa per scavare il terreno ed estrarre ghiande e radici, e che quindi ha una muscolatura più sviluppata. In termini di gusto avremo il jamon che è più morbido e dolce, con grasso meglio distribuito e la paleta più consistente e compatta, con il grasso distribuito parallelamente alle fibre muscolari e sapore più intenso.
- iberico 50% e iberico 100% - indica la purezza della razza. 100% indica che entrambe i genitori sono di razza iberica, mentre 50% che solo uno dei due è iberico, l'altro è di razza duroc, un maiale leggermente più grande dell'iberico, più vigoroso e resistente. Visivamente le due tipologie si distinguono dall'etichetta sulle confezioni, di colore nero per gli animali puri al 100% e rossa per quelli al 50%.
- iberico de bellota: indica il tipo di alimentazione. In spagnolo la bellota è la ghianda, di cui il maiale si nutre. Quindi iberico di bellota indica un animale che si è nutrito esclusivamente in modo naturale di ghiande, essendo libero di pascolare nei querceti. Questo è il maggior indice di qualità del jamon iberico. Le indicazioni cebo de campo e cebo, che spesso si trovano sui prodotti in commercio, indicano animali alimentati con mangimi industriali, generalmente a base di cereali, integrati, nel caso del cebo de campo, da erba, radici e ghiande se lasciati liberi di razzolare all'aperto.
